Antakya Künefelik Peyniri
Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanununun 41 inci Maddesi kapsamında 28.08.2018 tarihinden
itibaren korunmak üzere 22.12.2021 tarihinde tescil edilmiştir.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Antakya Künefelik Peyniri; geçmişte küçükbaş hayvanların sütünden üretilmesine karşın, küçükbaş
popülasyonunun azalmasından ve talebin artmasından dolayı günümüzde tamamıyla inek sütünden üretilir. Antakya
Künefelik Peyniri, özellikle 101 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Antakya Künefesinin üretiminde kullanılır.
Geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile
ün bağı bulunur.
Antakya Künefelik Peyniri tuzsuz ve tuzlu olarak iki şekilde üretilir. Tuzsuz Antakya Künefelik Peyniri tuz
içermez, raf ömrü depolama sıcaklığına bağlı olarak birkaç gün ile sınırlıdır. Kestane tipi olarak da bilinen tuzlu
Antakya Künefelik Peyniri ise yüksek oranda tuz içerecek şekilde üretilir ve raf ömrü, oda sıcaklığında 6 aya ve
buzdolabı koşullarında ise 1 yıla kadar çıkabilir.

Bileşim: Tuzsuz ve Tuzlu Antakya Künefelik Peynirin bileşimleri Tablo 1’ve 2’de gösterilmektedir. Sütün
bileşimi birçok faktöre bağlı olduğundan ve geleneksel üretim tekniği işletmeler arasındaki farklılık gösterdiğinden,
Tablo 1 ve 2’de görüleceği üzere Tuzsuz ve Tuzlu Antakya Künefelik peynirleri arasında genel bileşim (nem,
kurumadde, protein, yağ, kül, tuz, kurumaddede tuz, nemde tuz) açısından önemli farklılıklar vardır. Ancak, peynirin
fonksiyonel özelliğinden (sünme) dolayı pH değerleri birbirlerine yakındır.

Tablo 1. Tuzsuz Antakya Künefelik Peynirinin Genel Bileşimi

Tablo 2. Tuzlu Antakya Künefelik Peynirinin Genel Bileşimi

Renk ve Şekil: Antakya Künefelik Peynirinin rengi yemleme ve mevsim koşullarına bağlı olarak porselen
beyazdan krem rengine kadar değişir. Tuzsuz Antakya Künefelik Peynirinin kendisine özgü belirgin bir şekli yoktur.
Genellikle baskıdan sonra isteğe bağlı büyüklükte porsiyonlanır. Ancak Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri, baskıdan
sonra yüzey alanını artırmak ve tuz alımını kolaylaştırmak için 1 cm’lik küpler halinde kesilir.
Tekstürel özellikler: Tuzsuz Antakya Künefelik Peynirinin en belirgin ayırt edici özellikleri: (i) elastiki
yapıda olması, (ii) özellikle üretimi sırasında pH’nın 4,9 - 5,2 ulaşması ile “tavuk göğsü” olarak tabir edilen bir
yapının oluşması ve (iii) 65 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda sünme özeliği göstermesidir. Peynirin ayırt edici ve
fonksiyonel özelliği künefe üretimi esnasında peynirin künefenin içinde sünmesi ve lifli bir yapı sergilemesidir.
Benzer tekstürel özellikler Tuzlu Antakya Künefelik Peynir içinde tuzlamadan önce görülür. Ancak tuzlama
işleminden sonra Tuzlu Antakya Peyniri sertleşir.


Duyusal özellikler: Tuzsuz Antakya Künefelik Peyniri çiğ sütten üretildiği ve birkaç gün içinde tüketildiği
için, diğer olgunlaştırılmış peynirlerde bulunan aldehitler, ketonlar, esterler vb. kimyasal bileşikleri sınırlı miktarda
bulundurur. Tuzsuzdur ve taze peynir aromasına sahiptir. Sınırlı düzeyde oluşan laktik asitlik nedeniyle hafif bir
ekşimsi tada ve sınırlı miktardaki süt şekerinden (laktoz) dolayı hafif bir şeker tadına, kısa süreli fermentasyon
sonucu oluşan esterlerden dolayı da “hafif meyvemsi” bir aromaya sahiptir.
Tüketim şekli: Tuzsuz veya Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri çiğ olarak tüketilmez, sadece künefe içerisinde
pişirilerek kullanılır. Antakya Künefesinin pişirilmesi sırasında künefenin içindeki peynirin sıcaklığı 75 °C’nin
üzerine çıktığından ve uygulanan bu sıcaklık pastörizasyon normunun üzerinde olduğundan çiğ sütten üretilen
peynirden oluşabilecek mikrobiyolojik riskler ortadan kalkar. Tuzlu olarak üretilen peynir, künefede kullanılmadan
önce yaklaşık 1 gün kadar içilebilir su içinde birkaç kez suyu değiştirerek bekletilip tuzunun tamamen atılması
sağlanır.
Üretim Metodu:
Antakya Künefelik Peynirinin endüstriyel ve ev tipi üretimi benzer aşamaları içerir. Tuzlu Antakya Künefelik
Peyniri sadece endüstriyel ölçekte üretilir.

Çiğ süt fabrikaya alındıktan sonra filtrelerden veya klarifikatörden geçirilerek fiziksel olarak temizlenir. Daha
sonra mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır (mevsimine göre 28 - 33 °C) ve yaklaşık olarak 60 - 90 dakikada
pıhtılaşacak kadar maya katılır. Pıhtılaşma gerçekleştikten sonra pıhtı geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile
kırılır. Peynir kitlesi 10 dakika kadar beklendikten sonra peyniraltı suyu uzaklaştırılarak baskıya alınır. Kalıplanan
teleme pH 5,2 - 5,4 olana kadar fermentasyona bırakılır.
Tuzsuz Antakya Künefelik Peyniri fermantasyonun ardından ambalajlama yapılarak elde edilir. Ürünler 4 -
7 °C’de 2 - 3 gün süreyle depolanabilir. Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri üretimi için ise fermantasyonun ardından
telemenin yüzey alanı, 1 cm’lik küpler halinde kesilmesi ile artırılır. Peynir daha sonra üretimin başındaki sütün %
1 - 2 oranında kuru şekilde tuzlanıp 1 gün dinlendirilir. Ardından % 18 - 20 oranında tuz içeren salamurada 1 gün
bekletilir. Son olarak da % 0,2 - 0,5 oranında kuru tuzlama yapılarak ambalajlanır. Bu şekilde üretilen peynirler 4 -
7 °C’de 2 - 120 gün süreyle depolanabilir. Satılan Antakya Künefelik Peynirinin hangi tipte olduğu “tuzlu” veya
“tuzsuz” ifadeleriyle ürünlerin ambalajında belirtilir. Ürün etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi yer alır.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Antakya Künefelik Peynirinin üretimi, coğrafi sınıra özgü koşullar bulundurur ve ustalık becerisi gerektirir.
Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Antakya Künefelik Peynirinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi
sınırda gerçekleşir.

Denetleme:
Denetimler; Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Antakya Ticaret ve Sanayi
Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından, düzenli olarak yılda
bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.