No: 679 – MENŞE ADI
ANTAKYA CARRA PEYNİRİ
Tescil Ettiren
ANTAKYA TİCARET VE SANAYİ ODASI
Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 19.07.2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 18.02.2021 tarihinde tescil edilmiştir.
Tescil No : 679
Tescil Tarihi : 18.02.2021
Başvuru No : C2019/088
Başvuru Tarihi : 19.07.2019
Coğrafi İşaretin Adı : Antakya Carra Peyniri
Ürün / Ürün Grubu : Peynir / Peynirler
Coğrafi İşaretin Türü : Menşe adı
Tescil Ettiren : Antakya Ticaret ve Sanayi Odası
Tescil Ettirenin Adresi : Cumhuriyet Mah. Adnan Menderes Cad. Seçmen Apt. No:24/2 Antakya HATAY
Coğrafi Sınırı : Hatay ili Antakya, Arsuz, Belen, Yayladağ, Altınözü ve Reyhanlı ilçeleri
Kullanım Biçimi : Antakya Carra Peyniri ibareli aşağıda tanımlanan logo ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antakya Carra Peyniri ibareli logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Antakya Carra Peyniri; belirlenen coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen inek veya keçilerin sütünden elde edilen peynirin ve inek sütünden üretilen çökeleğin sırlı veya sırsız bir çömlek (carra) içerisine katmanlar halinde hava kalmayacak şekilde basılması ve ağız kısmı mühürlendikten sonra, çömleğin ağız kısmı aşağıya gelecek şekilde toprağa gömülmesi yöntemi ile üretilir. En az 4 ay boyunca toprak altında olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir. Antakya Carra Peyniri tuzlu ve yenildiğinde hafifçe dili ısıran, genizde kalıcı bir rayiha bırakan, ransit, meyvemsi ve et suyu gibi farklı kokulardan oluşan bir aromaya sahiptir.
Antakya Carra Peyniri yörede çok uzun yıllardır üretilen bir peynirdir. Depolama ve fazla ürünün uzun süre saklanabilmesi için geliştiren yöntem sonucu ortaya çıkan Antakya Carra Peyniri, üretimi yapıldığı coğrafi sınır ile özdeşleşmiştir.
Antakya Carra Peynirinin üretildiği bölge, tıbbi ve aromatik bitkiler bakımından zengin bir coğrafyadır. Yöredeki 2000’e yakın bitki türünden, 280’i endemiktir. Antakya Carra Peynirinin yapısında, başta yörede “zahter” olarak tanımlanan dağ kekiği olmak üzere, diğer endemik aromatik bitkilerden gelen p-cymene (para-kimen) aroma aktif bileşiği bulunur.
Yöresel adıyla “carra” olarak bilinen ve Antakya Carra Peyniri yapımında kullanılan çömlekler, genellikle Hatay’ın Yayladağı ilçesinde üretilir. Carralar ustalar tarafından killi toprak ve sudan elde edilen çamurdan (balçık) üretilir ve suyunu kaybetmesi ve sertleşmesi için fırınlarda pişirilir. Carralar bazen içindeki sıvının dışarı çıkmaması için sırlanır. Sırlama esnasında boya kullanılabilir. Hatay’da üretilen carralarda koyu yeşil boya kullanılır. Antakya Carra Peynirinin yapımında hem sırlı hem de sırsız carralar kullanılabilir. Sırlamada, kilin yanında kireç, çakmaktaşı, kurşunoksit kullanılır. Sırlanan carralar tekrar fırınlandıktan sonra kullanıma hazır hale gelir. Carralar 35-40 cm yüksekliğinde, ağız çapı 10-12 cm genişliğindedir. Günümüzde artan talep nedeniyle carralar Niğde ve Nevşehir yöresinden de temin edilebilir. Kullanılan carra, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olmalıdır.
Antakya Carra Peynirinin kendine has üretim metodu; yöre iklimin sıcak olması nedeniyle peynirin bozulmasını önlemek amacıyla, önce peynirin suyunu baskı ve tuzlama ile mümkün olduğunca uzaklaştırmış daha sonra da ürünü toprağa gömerek bozulmaya neden olan mikrobiyolojik aktiviteler ve biyokimyasal reaksiyonları kontrol altına almayı amaçlayarak oluşturulmuştur. Toprağa gömme işlemi toprağın üst kısmındaki sıcaklığın
olumsuz etkisine karşı geliştirilmiştir. Carraların serin bir yere gömülmesi ve ara ara üzerlerinin sulanması ile de toprak altında peynirlerin düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi sağlanmıştır.
Antakya Carra Peyniri, çiğ sütten üretildiği için mikroflorasını doğal kontaminantlar oluşturur. Bunlar arasında enterokok ve koliform grubu bakteriler peynirin doğal mikroflorasında yer alır. Kullanılan yüksek oranda tuz ve düşük nem içeriğinden dolayı bakterilerin büyük bir kısmı baskılanmış durumda olmasına karşın, karakteristik lezzet oluşumu için 4 aydan sonra tüketilmesi gerekir.
Antakya Carra Peynirinin rengi kullanılan süt hayvanının türüne göre değişir. Keçi sütünden üretilen peynirler porselen beyazı renginde iken inek sütünden üretilen peynirler yemleme ve mevsim koşullarına bağlı olarak porselen beyazdan krem rengine kadar değişir. Antakya Carra Peynirinin belirgin bir şekli yoktur. Sert ve kırılgan bir yapıya sahiptir.
Antakya Carra Peyniri çiğ sütten üretildiği ve olgunlaştırma aşaması geçirdiği için proteoliz, lipoliz ve glikoliz sonucu açığa çıkan farklı kimyasal sınıflardan 60’ın üzerinde değişik uçucu bileşen içerir. Bu bileşenlerin içerisinde 30’un üzerinde karakteristik aromaya katkıda bulunan aroma aktif bileşik bulunur. Ancak, 3-metil-2-bütanol, etiloktanoat, 2-izobutil-3-metoksipirazin, propanoik, bütanoik, 3-metilbutanoik, hekzanoik ve oktanoik asitler Antakya Carra Peynirinin aromasını karakterize eder.
